Ферменты и их свойства

Основные группы ферментов и их функции

Фермент	Температура активности, °С	Оптимальная температура, °С	Активный pH	Оптимальный pH	Функция
Фитаза	30-52	Неизвестно	5,0-5,5	Неизвестно	Снижает pH затора, больше не используется
Бета-глюконаза	20-50	35-45	4,5-6,0	4,5-5,5	Лучше всего разбивает резиновые остатки дробины
Протеаза	20-65	45-55	4,5-6,0	5,0-5,5	Делает растворимыми протеины в ячмене
Пептидаза	20-67	45-55	4,5-6,0	5,0-5,5	Производит свободный аминоазот из растворимых протеинов
Альфа-глюкозидаза	60-70	Неизвестно	4,5-6,0	5,0-5,5	Расщепляет мальтозу и сахара в лагере на глюкозу. На все сусло влияет незначительно
Лимит-декстриназа	60-67	60-65	4,8-5,8	4,8-5,4	Расщепляет некоторые декстрины
Бета-амилаза	60-65	60	5,0-6,0	5,2-5,8	Производит мальтозу
Альфа-амилаза	60-75	60-70	4,0-6,0	4,5-5,5	Производит разные сахара, декстрины, в том числе мальтозу